Comment mariner et assaisonner la viande pour grillades ?

lundi, 09. mai 2016

Comment mariner et assaisonner la viande pour grillades ?

Après avoir parlé, lors de notre dernier article, du choix de la viande idéale pour vos grillades, nous allons cette fois vous donner quelques conseils concernant la marinade et l'assaisonnement. Le goût est, en effet, en grande partie lié à la marinade.

La viande, quelle que soit sa qualité, n’aura un goût délicieux que si celle-ci fut parfaitement marinée au préalable. Il est possible d’assaisonner de différentes façons. Nous vous offrons ici quelques astuces et idées.

La règle la plus importante : il est toujours possible de rajouter des épices et des herbes. Il est préférable de ne pas en abuser dès le début sous peine de devoir jeter, au pire des cas, vos grillades à la poubelle. 

Pour les puristes : simplement du sel et de poivre

Basique mais délicieux. Saupoudrer la viande d’un peu de sel, de poivre et hop, sur la grille ! Cet assaisonnement est idéal pour obtenir un résultat final très pur. Ce qui est également très important, est le moment de l’assaisonnement. Beaucoup recommandent de ne saler qu’après la cuisson, car le sel a tendance à rendre la viande sèche. D’autres sont d’un avis différent, et pensent qu’il est possible d’assaisonner avant la cuisson. Il est en réalité recommandé de saler au moins 12 heures avant de mettre la viande sur le barbecue, car le sel change très lentement la structure de la viande. Le jus de cuisson perdu par la viande sera ainsi à nouveau absorbé. La viande devrait, de ce fait, rester juteuse pendant la cuisson.

Pour les amateurs d’herbes : la marinade parfaite

La marinade parfaite est celle que vous préférez. En revanche, même si vous avez la possibilité de déterminer quels ingrédients entrent en jeu, il vous faudra tout de même suivre quelques consignes pour que chacune de ces marinades soit un succès :

  • la marinade classique pour barbecue : elle se compose de 3 ingrédients de base. L’huile, un agent acidifiant ainsi que d’épices. Il est donc simple de préparer une délicieuse marinade en l’espace de quelques minutes.
    • Huile: il est préférable d’utiliser une huile de qualité, résistante à la chaleur comme l’huile d’olive ou l’huile de noix. En effet, ces huiles ne brûlent pas très rapidement sur le barbecue, et donc ne libèrent pas de substances amères. Un principe de base : plus la viande est maigre, plus la marinade devra être huileuse, sinon la viande aura tendance à devenir sèche.
    • Agent acidifiant : pour une saveur aigre, le jus de citron, le vinaigre, la bière, le vin ou le café sont adaptés.
    • Épices : Ici, pas de limites. Prenez ce qu’il vous plaît. Les épices les plus appréciées sont le paprika, le piment, le miel, l’ail, les oignons ainsi que le romarin et le thym..
  • Selon la taille du morceau de viande que vous désirez faire mariner, il est nécessaire de le faire mariner plusieurs heures avant cuisson, sinon le goût n’aura pas le temps d’imprégner la viande. En ce qui concerne les brochettes, ne laisser mariner qu’une trentaine de minutes. Les morceaux de viande maigres (escalopes, steaks minces) nécessitent une marinade de trois heures, tandis que les pièces plus épaisses entre trois et six heures. Les gros morceaux de viande doivent pouvoir mariner au moins une demi-journée pour s’imprégner des délicieux arômes de la marinade.
  • N’utiliser que des instruments en acier inoxydable. Il peut sinon arriver que le goût se retrouve quelque peu modifié (par exemple dans des bols en aluminium).
  • Tamponner la viande avant de la placer sur la grille. La saveur de la marinade est alors dans la chair. Un ajout d'herbes et d’huile seront ici totalement superflus. Elles ne feraient que goutter et brûler sur les cendres, ce qui engendrerait un fort dégagement de fumée qui ne ferait qu’altérer le goût de vos grillades.

Quels types de marinades existent-ils ?

Pour finir, nous désirons brièvement vous présenter les marinades les plus courantes, afin de stimuler votre imagination.

Les marinades acides

La marinade que nous vous avions présentée plus haut, fait partie des marinades acides. Celles-ci ont l’avantage de rendre votre viande particulièrement tendre car l’acidité fait coaguler les protéines.

Les marinades sucrées

La meilleure base pour ce type de marinade est le jus de pommes. Vous pouvez aussi, tout simplement, ajouter du sucre ou encore du miel. Vous avez également la possibilité d’ajouter des morceaux de fruits. La mangue ou encore l’ananas sont parfaits, par exemple, lorsqu’ils sont combinés au gingembre, à l’ail ou encore aux oignons.

Les marinades à base d’huile

Ces marinades sont préparées à base d’huiles végétales résistantes à la chaleur (par exemple l’huile de colza ou de tournesol) puis tout simplement assaisonnées.

Les marinades à base d’herbes & d’épices

Encore une fois, la base de ces marinades reste l’huile. Emincer quelques herbes adaptées à n’importe quel type de viande, et les ajouter dans l’huile. Le principe est le même avec les épices. 

Les marinades sèches

Elles sont composées d’herbes ou épicés émincées et séchées. Les ingrédients sont ensuite mélangés et appliqués sur la viande.

Les marinades crémeuses

Elles sont confectionnées à partir de yaourt, ketchup ou encore de moutarde.

Dans notre prochain article, le dernier de cette série sur les grillades, nous répondrons à la question suivante : “Comment cuire au mieux la viande au barbecue ?”