Ce qu'il ne faut pas faire lorsque l'on assaisonne un plat

mardi, 15. mai 2018

Ce qu'il ne faut pas faire lorsque l'on assaisonne un plat

Pour améliorer le goût d'un plat, il est conseillé d'ajouter lors de la préparation, des épices telles que sel, poivre, herbes, jus de citron et bien d'autres encore. Pourtant leur utilisation peut tout autant sublimer un plat que le transformer en désastre culinaire. Voici les 7 plus grandes erreurs que l'on peut commettre lorsque l'on assaisonne un plat et comment les éviter.

Oublier de goûter un plat lors de sa préparation

Une erreur, vite arrivée mais qui peut avoir des conséquences désastreuses.

Lorsque l'on cuisine, il est relativement fréquent d'oublier de goûter un plat, trop absorbé par les nombreuses étapes nécessaires à sa préparation. Et avant même de s'en rendre compte, le plat est déjà trop épicé. Mais le problème varie aussi en fonction de l'épice que l'on a utilisée: une utilisation excessive de sel n'aura pas les mêmes conséquences qu'une utilisation excessive de piment.

Cette erreur est donc très frustrante car elle pourrait être évitée très facilement, il suffit juste de ne pas oublier !

C'est pourquoi : à partir de maintenant, pensez à déjà goûter votre plat tout au long de sa préparation.

Utiliser du poivre pré-moulu

Le poivre est, sans hésitation, l'une des deux épices les plus importantes dans la cuisine occidentale, avec le sel. Mais c'est justement parce que le poivre est si important, qu'il n'est pas excusable d'utiliser du poivre moulu. Aujourd'hui, il est facile de trouver du poivre en grains dans des petits moulins en verre à usage unique, qui fonctionnent aussi bien que les moulins haut de gamme. Et vous n'êtes pas sans savoir que le poivre fraîchement moulu a un goût nettement supérieur. Comme toutes les épices moulues, le poivre moulu perd également ses arômes au fil du temps. De plus, le poivre fraîchement moulu (parce qu'il a encore des petits grains) offre une sensation en bouche différente. Vous ne pouvez pas comparer un steak assaisonné avec du poivre fraîchement moulu à un steak avec du poivre pré-moulu.

C'est pourquoi : toujours utiliser du poivre fraîchement moulu.

Ne pas utiliser assez de sel

Le sel est un ingrédient de base en cuisine ; même les gâteaux sont meilleurs lorsque l'on y ajoute une pincée de sel. Nous avons besoin du sel pour assaisonner la viande mais également pour l'eau de cuisson des pâtes, des pommes de terre...

S'il est précisé dans une recette qu'il faut saler à sa convenance, cela signifie que le plat se doit d'être un minimum salé.

C'est pourquoi : Salez bien vos plats, mais faites le par petites touches légères pour ajuster le goût à votre convenance, sans risquer d'avoir la main trop lourde.

Ajouter les fines herbes séchées trop tard

Les fines herbes sont en fait les feuilles de plantes telles que l'origan, le persil ou le basilic. Dans la mesure du possible, il est préférable de toujours utiliser des herbes fraîches car celles-ci sont plus aromatiques et ont une saveur plus intense. Mais cela n'est pas toujours possible et il faut alors recourir à des fines herbes séchées. Leur utilisation ne représente en soi aucun problème et ne peut pas non plus être considérée comme une erreur - à moins que vous n'ajoutiez les herbes au mauvais moment. Lorsque vous cuisinez, vous devez toujours utiliser les fines herbes séchées au début alors que les herbes fraîches sont à ajouter à la fin. En effet, les herbes fraîches contiennent principalement des huiles volatiles qui disparaissent rapidement à la cuisson. Les herbes séchées en revanche ont besoin de plus de temps pour que les huiles qu'elles contiennent, puissent se développer. Pour les sauces vinaigrettes par exemple, il peut s'écouler plusieurs heures avant que les les herbes séchées n'aient développé tous leurs arômes (car il n'y a pas d'apport de chaleur).

C'est pourquoi : Ajoutez les fines herbes séchées au début de la cuisson et les herbes fraîches seulement à la fin.

Oublier le citron

Le jus de citron est également un assaisonnement, parfaitement adapté aux poissons et fruits de mer, car il leur apporte plus de fraîcheur. Il en est de même pour les légumes. En règle générale : si le goût d'un légume est magnifié avec du beurre fondu, il le sera également avec du jus de citron fraîchement pressé. Voici quelques variétés de légumes, délicieux avec du jus de citron: brocoli, asperges, betteraves, chou ou encore champignons.

Naturellement, le jus de citron est également parfait dans les vinaigrettes maison, les sauces ou les soupes. Mais c'est plus son côté astringent que son goût qui est ici essentiel. Les plats de poulet eux-aussi apprécieront cette petite touche acide.

C'est pourquoi : S'il manque un petit je-ne-sais-quoi à votre plat, essayez d'y ajouter un peu de citron.

Les épices en poudre ont perdu leur saveur

Les épices sont en général des parties séchées d'une plante, par ex. écorce, graines, fleurs, racines... Contrairement aux herbes, elles sont déjà séchées et peuvent donc perdre leur arôme très rapidement. C'est la raison pour laquelle il faut éviter un maximum d'utiliser des épices pré-moulues. Les huiles essentielles qu'elles contiennent sont volatiles, si bien que même les épices que vous venez d'acheter, ont généralement perdu beaucoup de leur saveur. Privilégiez l'achat d'un moulin à café, d'un mortier et d'un pilon et broyez les épices fraîches. En effet, les graines entières, racines ou autres, restent aromatiques plus longtemps.

C'est pourquoi : Utilisez le moins possible d'épices en poudre et privilégiez la saveur plus intense des épices fraîches.

Vous avez ajouté du MSG

Ou plutôt : du MSG a été ajouté involontairement. Pour ceux qui se demandent ce que signifie MSG : MSG = glutamate monosodique. C'est une "épice" obtenue à partir d'un acide aminé. Le MSG se trouve naturellement dans certains aliments, tels que le parmesan ou divers champignons. Le MSG est à l'origine de la saveur umami, qui est la cinquième saveur, après le salé, le sucré, l'acide et l'amer. L'umami correspond au goût du mono-glutamate de sodium. En japonais, le terme umami signifie « délicieux, savoureux ». Umami améliore également d'autres saveurs comme s'il avait la capacité d'activer des récepteurs de goût de la langue, restés inutilisés. Les aliments ont meilleur goût avec du MSG, personne ne peut le contester. Mais le MSG a eu beaucoup de mauvaise publicité ces dernières années, beaucoup de gens le voient comme responsable de divers maux physiques. Il ne s'agit pas de savoir si le MSG est bon ou mauvais. C'est juste que vous devez au moins être conscient de ce que vous mettez dans votre nourriture. Le MSG peut être trouvé dans de nombreux produits, notamment les cubes de bouilon, les épices emballées et les sels d'assaisonnement. Le glutamate monosodique porte également les noms suivants:

  • Glutamate de sodium
  • Glutamate de L-sodium
  • (S) glutamate de sodium
  • L-glutamate de sodium monohydraté
  • E 621

Donc : si vous utilisez déjà du MSG, vous devez le faire de manière consciente et non accidentelle.