Les épices sont délicieuses. Néanmoins, elles n’ont pas le monopole du goût. Diverses huiles peuvent elles aussi, donner à vos plats une saveur unique. Pourtant, certaines huiles ont été décriées ces dernières années. Le mot-clé de cette polémique ? Les acides gras saturés. A tort.

Il existe de nombreuses huiles végétales. Toutes sont extraites de graines et de fruits oléagineux. Mais l'huile ne devient pas tout de suite une huile, elle passe d'abord par une méthode de fabrication selon sa composition.

La méthode de production est donc le premier critère de choix d’une huile alimentaire. Le deuxième, c'est la qualité des matières premières qui la compose. Comment sont-elles cultivées et traitées ?

Il existe 3 méthodes de fabrication d'huiles alimentaires
1° Neutres au goût, polyvalentes et à la longue durée de conservation, les huiles raffinées, sont chauffées et pressées à 100°C environ. Grâce à la chaleur durant le pressage, toutes les substances végétales secondaires disparaissent, ainsi que leur couleur et leur goût particuliers.
2° Les huiles non raffinées sont en général pressées à froid, jusqu'à une température maximale de 60°C autorisée. Elles peuvent également être fumées, réduisant ainsi la teneur en substances secondaires saines.
3° Il y a ensuite le groupe des huiles pressées à froid, par pression ou frottement, sans aucune chaleur supplémentaire. Dans le plupart des cas, elles sont ensuite filtrées. Leurs composants sont ainsi conservés, c’est pourquoi elles sont de meilleure qualité au regard de leur couleur, du goût et du parfum.

De nombreuses huiles, comme l’huile de lin, contiennent une forte proportion d’acides gras essentiels. Ces acides gras polyinsaturés sont essentiels pour de nombreuses fonctions de l’organisme, le corps ne pouvant pas les fabriquer lui-même. Par conséquent, ils doivent être ingérés via l'alimentation.

Il n'existe pas que des huiles contenant beaucoup d’acides gras polyinsaturés - donc considérées bonnes pour la santé - il existe également des huiles constituées en grande partie d’acides gras saturés comme l’huile de coco par exemple. Et pourtant, les acides gras saturés sont bien moins nocifs pour la santé que ce que l’on pense et l'utilisation de ces huiles est donc bien légitime.

Quand il s’agit de cuisson, ces acides gras saturés sont en effet indispensables. Plus une huile contient des acides gras insaturés, moins elle sera résistante à la chaleur : une fois la température critique dépassée, les acides gras insaturés se désintègrent, formant des acides gras trans à l'énorme potentiel nocif pour la santé. Dans ce cas, l’huile de coco est idéale pour la cuisson, car elle est composée d’acides gras saturés dans sa quasi-totalité. Les huiles raffinées sont elles aussi résistantes à la chaleur et peuvent donc être utilisées pour la cuisson.

Concernant les possibilités d’utilisation de chacune des huiles, d’autres articles de notre magazine seront bientôt publiés à ce sujet. Mais si vous désirez en savoir plus sur l’huile de coco, lisez notre article L'huile de coco a la cote en cuisine !